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カテゴリ:お料理教室( 7 )

最近、お料理教室の内容をアップしていないなと思い、振り返ってみましたら2009年4月でとまっていました。
2011年1月のメニューはちょっとおもしろく簡単に作れそうなものでしたので、今月からお料理教室の内容を簡単にご紹介をしようと思います。

前菜 里芋と大根のコンフィと里芋のスープ トリュフの香り
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日本独特の素材でフレンチ風にしたのがおもしろいですよね。
里芋と大根をピュアオリーブオイルで100度を超えない温度で約1時間30分ほどコンフィします。
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最後にフライパンで焦げ目がつくまでソテーします。野菜のコンフィは、思いつかないですよね。他にも蓮、くわい、ごぼう、山芋などもできるのではないかと。
スープは、玉ねぎをバターでしっかり炒めて里芋を加え、チキンストックと生クリ―ムと牛乳で柔らかくなるまで煮て、最後にピュア状にします。里芋だけあって、ぽってりとした濃厚な感じが冬に寒い時にぴったりです。
簡単なんですが、この料理の最大のポイントはトリュフを用意すること。お客様にお出しする時は、高級素材をこれには加えないと、芋料理で終わってしまう・・・と先生もおしゃっていました。

メイン サーモンのタルタル ポテトのブリニ添え
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サーモンのタルタルは、生食用のサーモンを骨・血合を取って角切りにします。あとは玉ねぎ・ディル・ケイパーのみじん切りとレモンの果実・レモンの皮のおろしたもの加えて、マヨネーズで合えるだけです。
この料理のポイントは、マヨネーズです。今回はディジョンマスタードと黄身、オリーブオイルだけで作りました。おいしいオリーブオイルで作るマヨネーズはおいしいですね。
ポテトのブリニもなかなかおすすめですよ。ポテトをゆでてマッシャーでつぶし、牛乳とバターを入れて沸かしたものをポテトに合わせ、小麦粉と溶いた卵を加えて混ぜます。別のボールでメレンゲを作り、先ほどのポテトに合わせ塩・胡椒をして冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを溶かしたフライパンで焼きます。
もちもちした食感で誰からも好まれる味と思います。休日の朝にも合うおいしいパンケーキです。

デザート りんごのタルトアルザス風とキャラメルのアイスクリーム
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こちらは単純においし~い。リンゴを千切りに使うのは、きれいに並べなくてもいいので作りやすいですよね。

ワイン ARBOIS Chardonnay 2004 Jacques PUFFENEY
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アルボアらしい味わいです。シャルドネなんですが、ちょっと個性的。レモンなどの柑橘系の香りの中に、すこしシェリーっぽい感じの香り、はちみつの香りもあります。酸はしっかりあるのですがまろやかで、少し苦みが残ります。今日のお料理にも合っていました。個人的にこういう個性的なワインは好きな方です。
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今月のお料理教室は、平日の夜に振替をしたので、仕事の関係でどうしても間に合わず、ほとんど完成に近い時に参加しました。残念・・・

前菜:リコッタチーズのニョッキ レモンオイル風味
一晩水分を抜いたリコッタチーズ、卵、セージ、パルミジャーノ、薄力粉で作ります。
クネル型に整え、茹でます。最後にニョッキにパルミジャーノをふりかけオーブンで焼きレモン風味のオリーブオイルを振りかけます。
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主菜:地鶏もも肉の詰め物ロースト グリンピースの煮込みを添えて
鶏のフォンで作ったカレーピラフを鶏もも肉の皮と身の間に詰め楊枝でとめます。
鶏の皮にオリーブオイルを塗ってオーブンでパリッと焼きます。
先生は比内鶏でフォンをつくるので、とても贅沢です。
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デザート:フランボワーズの冷たいスフレ
スフレ型の周囲に高さ3㎝ほどのケント紙を巻きつけひもで結んでおきます。卵黄に砂糖を加え沸騰前の牛乳を加え加熱し、ゼラチンを加え冷まします。フランポワーズの裏ごしとリキュールを加えます。卵白を泡立てたものと生クリームの8分立てを加え、型に流して冷やします。
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ワイン:ARBOIS 2002 Savagnin Jacuques Puffeney
色はゴールデンイエロー。シェリーの香りのワインで好み^^ 今回のメインにぴったりでした!
アルボアは2005年に行ったので、あの雰囲気を思い出すととても親しみがわいてきます。
先生のワインとのマリアージュのセンスは本当に素晴らしいです。
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3月は先生のお誕生日。毎年、年齢の本数の薔薇の花束が届きます。
今年もエレガントで大人の薔薇の花束にうっとりと見とれていると、決まって「本数は数えないでね」と言われてしまいます^^

3月のお料理は、春らしいメニューです。

前菜:グリーンアスパラガスのパイ サラダを添えて
先生考案の簡単にできるパイ生地に、たっぷりのグリュエールチーズをのせ、その上にアスパラガスに生ハムを巻いたものと巻かないものを交互に並べて焼きます。添えたサラダは4色のミニトマト(ブラック、イエロー、オレンジ、レッド)を使い、明るくカラフルです。
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主菜:鱈とあさりのベルモット蒸し サフランクリームソース 菜の花のリゾットと共に
今回は菜の花のリゾットが私のお気に入り。イタリアのリゾット米を使い、固めに仕上げるのがポイント。クリームやバターを使いますが、最後にレモンの皮をすりおろしたものとレモンのジュを加えるので、さわやかな引き締まった味になります。
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デザート:シュー・ア・ラ・クレーム 3種類の味で
手作りのシュークリームは皮もパリッと香ばしく純粋においしい。3種類のクリームは、プレーン、オレンジ風味、プラリネを乗せたもの。特に、オレンジの皮をすりおろし、ジュースを煮詰めて加えたクリームはさわやかで、全員一致でおいしい~との声が・・・
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ワイン:CUVEE DE 'V'2006 Cotes du Rhone Domaine Les Goubert
ヴィオニエ100%のワイン。パワフルな酸味、さわやかさがあり、サフランクリームにとても合いました。ドメーヌ・レ・グベールはジコンダスの老舗です。
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2009年2月 フレンチ&ワイン  豚肉のプレゼ_d0113725_0341523.jpg

2月のお料理教室は、豚肉のプレゼが簡単でたくさんの野菜もとれるのでおすすめです。
ルクルーゼ、ストウブなどの厚手の鍋をお持ちの方、ぜひ作ってみてください。

前菜:人参のムースとコンソメジュレ オマールを添えて
コンソメから作るのでちょっと手がかかりますが、比内鶏を使って作るコンソメは絶品。
教室でコンソメを作るたびに、寸胴鍋がほしくなります。でも狭いうちのキッチンを考えると置き場所がなく、なかなか購入できません。
バルサミコの風味が人参の甘さを引き立て美味しいです。オマールがなくてもOKです。
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主菜:豚肉のプレゼ
鹿児島産などのおいしい豚を使うのがポイントです。じゃがいもはくずれにくいものを。
作り方は用意した材料を重ねていくだけです。厚手の鍋さえあればおいしく出来上がります。
一番上の写真は、オーブンに入れる前の写真です。
これから厚手の鍋を購入される方は、オーブンに入るサイズがおすすめです。
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デザート:オペラ
パティシエは、芸術品を作り上げるために作っているのだとわかったデザートです。
ビスキュイ ジョコンド(しっかりとした生地)、ガナッシュ、コーヒー風味のバタークリーム、
コーヒーシロップを作ります。
ビスキュイ→シロップ→バタークリームを2回繰り返し、2層作り、3層目は、ビスキュイ→
シロップ→ガナッシュを重ね、最後にビスキュイを重ねます。
上からパータ・グラッセを流し、冷やし固め、切り分けてから金粉で飾って出来上がりです。
薄く均等にがポイントで、非常に手がかかります。でも食べるのはあっという間です^^
今度このケーキを見た時は、尊敬の念をもって見ることでしょう。
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More 豚肉のプレゼの作り方
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2009年1月のメニューは、素材のよいものを用意できれば、わりと作りやすそうです。
早いうちにおさらいしようと思っています。

前菜:玉ねぎとじゃがいものスープ フォアグラのポアレ添え
マルサラを煮詰めてフォンドボーを加えたソースが、フォアグラとよく合います。スープは、薄くスライスした玉ねぎとじゃがいもをバターで炒め、ひたひたの水で煮た後、ブレンダーにかけ、牛乳、生クリーム、クミンシードを少々を加えます。濃厚な冬にふさわしいスープです。
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主菜:サーモンのコンフィ
生のサーモンを40℃のオリーブオイル(タイムとニンニク入り)でコンフィします。
コンフィする前に軽くスモークするのがポイントです。ねっとりとした食感で大人の味。
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デザート:りんごのガトー シナモンアイスクリーム添え
紅玉かジョナゴールドを5個使います。純粋においしいです。
シナモンアイスクリームを生クリーム(砂糖なし)にしてもOK。
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ワイン:Sancerre 2007 Domaine Andre Neveu
サーモン色のきらきらしたロゼ。さくらんぼ、プラム、アプリコットの香り。
今日のメインのサーモンにばっちり合います。他にも、白肉、チャイニーズなどにも。
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5月のメニューは、季節にふさわしい美しい彩のスープ、立派な真鯛がメインでした。
それだけでお腹いっぱいになりましたが、デザートはパリ・ブレストと贅沢三昧でした。
ワインは、大好きなAlbert Boxler トケピノグリ2003年。おいしくて1本購入。

前菜 : 人参とグリーンピース 2色の春のスープ
オレンジ側は、人参や玉ねぎ等の野菜にバニラを入れた甘みのあるもの、グリーン側は、グリンピースにミントを加えたさっぱりとした味です。
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主菜 : 鯛の軽いスモーク 茸のリゾット添え アルガンオイルの香り
鯛は1分ほどスモークした後ポアレします。数種類の茸のリゾットは鶏丸ごと1羽で取ったフォン・ド・ヴォライユを使い、パルミジャーノ、レモンで味付け、セルクルでお皿に盛り付けます。
アルガンオイルは、モロッコ南部の砂漠のみに生息するアルガンという低木の種から取れるオイルだそうで、100kgの種から2kgしか取れない幻のオイルといわれているそうです。
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デザート : パリ・ブレスト
パリ-ブレスト間の自転車レースを記念して、コース沿いのパン屋さんがエクレアを丸くして焼いたのがこのお菓子のはじまりだとのこと。
クリームはモカ風味とシャンティイクリーム、プラリネをアクセントに入っています。
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チーズ : ブルー スティルトン

ワイン : Vin d’AlsaceTOKAY PINOT GRIS 2003Albert Boxler
お料理にぴったり合っていました。甘みがありますが、後を引かないすっきりとした甘さです。フォアグラにもあいそう。このワイン、実は2002年も自宅にあることがわかりました。比べて飲んでも楽しいかな。
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毎月第4週土曜日は、成城でフレンチ&ワインのお料理教室です。
この日だけは、多忙な時間から離れ、いつもとは違う世界に身をおくことで、
ちょっとリッチな気分ですごすことができます。

ここ数年、トレンドに合わせ、また先生のお年のせいでしょうか、この教室も変化しています。
本格フレンチではなく、家庭で手軽に作れて、健康を意識したメニューへ。
例えば、野菜中心のメニュー、バターの量の減少、オリーブオイルを使うことが増えています。
そんな私の毎月1回の楽しみをアップしていきたいと思います。

2007年4月のフレンチ&ワイン
  フランス産 ホワイトアスパラガス ア・ラ・マルテーズ
  豚ロース肉のロティ シャルキティエールソース 春野菜を添えて
  ミント風味の苺のマリネを添えたタルト
  Vin Rouge: Saint-Aubin Premier Cru 1998 Camille Giroud
 


フランス産 ホワイトアスパラガス ア・ラ・マルテーズ 
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  ホワイトアスパラは大好物。コートドール@三田で、塩だけでいただいたホワイトアスパラ
  の味が忘れられません。 今回は、マルテーズソースでいただきます。
     ※マルテーズ MALTAIS
       地中海のマルタ島の・・・という意味で、オレンジを使った菓子や
       オレンジ風味をつけたサヴァイヨンやオランデーズソースの意味
  
  <マルテーズソースの作り方>
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   オレンジは皮は微塵に切り、3回ほど茹でこぼしてキッチンペーパーで水気を切る。
   シェリービネガー、白ワイン、ミニョネットをほとんど水気がなくなるまで煮詰める。
   卵黄にこれを加え、湯煎して泡だて器で混ぜながら乳化させる。
   澄ましバターを少しずつ加え、塩、オレンジの皮の半量と果汁を加える。
    ☆乳化させるとき、70度に保つのがポイント
  ホワイトアスパラの手のかけ方に驚きました。入手できたら、挑戦したいな♪
  
豚ロース肉のロティ シャルキティエールソース  
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   500gのブロックを用意して、フライパンで表面を焼いたら、ガスオーブン200度で
   30分焼き、アルミホイルに包み、温かいところで20分休ませます。カブのバターソテー、
   たけのこのオリーブオイルのソテーを添えました。
     ※シャルキティエール CHARCUTIER
       シャルキュトゥリ(ソーセージ、ハム、テリーヌなどの食品又は店)という意味で
       コルニッションを加えた豚ロース肉などに添えたソースのこと。
    
    ☆これは火加減がポイント。写真のようなピンク色に仕上げるには、
      自宅のオーブンの温度と時間を把握する必要があります。
      また、ルクルーゼなどのオーブンに入る器も必要で、大きなオーブンのない
      我家では残念ながら同じ作り方はできません。
  
ミント風味の苺のマリネを添えたタルト
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    苺本来の時期である今、この苺のマリネを作るのがポイントです。
   作り方は簡単。前日に苺に砂糖をまぶし、レモンを絞って冷蔵庫に入れ、時々
    かき混ぜます。刻んだミントは苺との相性もばっちりで、さっぱりといただけます。
       
ワインはこちら。
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    酸味がオレンジの苦味にも、土の香りを残すホワイトアスパラにも合いました。
    メインの豚ロースのシャルキティエースソースの酸味にも程よく熟成が進んだ
    このワインにはぴったりでした。